飲み会

昨晩は馴染みの割烹で久しぶり（？）の同級生飲み会でした。美味しい氷見の魚料理を得意としているお店なので、つぶさにお知らせしようとコンパクトデジを持参しました。最初に「お造り」と「バイ貝」および「フグ」の煮付けが運ばれてきました。造りは「メジマグロ」「シオノコ」「金目鯛」「〆鯖」「ヒラメ」「アオリイカ」「甘エビ」の盛り合わせでした。生ビールで乾杯のあとそれぞれ好きな飲み物をオーダー、蘭翁はいつもの清酒●山のぬる燗で決まり。ゴルフコンペの結果やら学校改築の話やら最近の情報交換でわいわいグビグビやってる内にカメラのことはすっかり忘れて料理の写真はこの3枚のみ。カメラは忘れずに無事持ち帰りましたが･･･。朝、首周りに違和感がするのでふと見ると、行きつけのスナック（二次会）でママさんから誕生祝いにいただいた健康首輪？が巻き付いていました。「体に気をつけて長～く飲みに来てちょうだい」の意味なんですが、首に巻き付かれたらどうしょうなんて考えなくていいか・・・・。

カワハギ

「カワハギ（皮剥）」は、氷見では「コンゴロダイ」とか「コンゴレダイ」と呼ばれています。締まった白身は刺し身、煮付け、干物、鍋などに美味です。一年中捕れますが、氷見では秋から冬にかけてが旬と言えます。この時期は冬に備えて餌を多く摂り、肝臓（キモ）が特に大きく発達します。こってりした旨みと甘みがあるキモは実に美味です。仲間の「ウマズラハギ」の方が漁獲量が多く、同じように食べられます。数年前に大漁が続きましたが、あまりの多さでカワハギ漁の網の中は「沈むことなく歩けた」と漁師さんが話していました。

昨日、近所の魚屋さんでカワハギの刺身を作っていただきました。デジ画の右下側が「カワハギ」で左上側が「シマダイ」です。並べてみると透きとおるような白身はまるで「フグ」に近い印象です。「ウマヅラハギ」もたくさん捕れていましたので、皮を剥いて一夜干しを作りました。３分ほど中火で焼くともう食べられます。秋の夜長、人肌に燗をした日本酒にピッタリの肴であります。安価なのも嬉しいことです。

「酒飲みは肴も自分で準備すべき」が蘭翁のモットーであります。　っで、忘れてましたが本日９月２４日が蘭翁の●●歳の誕生日なのでした・・・・・。

天然岩牡蠣

寒ブリの里「氷見」には季節それぞれの珍味が豊富です。夏は何といっても「夏牡蠣」つまり「岩牡蠣」なんです。料亭では取れたてを酢牡蠣にして出してくれます。酢醤油に生の生姜の千切りや大葉の千切りを添えていただきます。浜辺のバーベキューではダントツの主役となります。また、オーブンなどで焼いても美味しく、レモンの絞り汁と絶妙のハーモニーを奏でます。

牡蠣は「海のミルク」ともいわれるほど栄養価が高く脳細胞を活性化し集中力を高めるアミノ酸が多く含まれていることが知られています。また、コラーゲンたっぷりで低カロリーなのも喜ばれています。夏バテ予防・疲労回復・美肌効果などにも絶大な効果があるそうです。「夏牡蠣」と冬に食べる「真牡蠣」は種類が異なるものです。夏牡蠣のほうが真牡蠣より貝殻の色がうすく、べっ甲色をしていると感じています。その他にも牡蠣にはいくつか種類があるそうですが、なかなか見分けがつきません。蘭翁が小さい頃、海の沿岸にある岩場（「海キン」といいました）で繁殖する岩牡蠣を採って生のまま食べた海水浴の思い出があります。なんでも食べたものです・・・・。でも、お腹も壊さず長生きしております。

冬の真牡蠣については２月５日のブログ記事「焼き牡蠣」をご覧下さい。

夏の魚

下顎を突き出したこの魚は体長が２５センチ～３０㎝、「セイゴ」と呼んでいます。セイゴは夏が旬の「スズキ」（鱸）の幼魚で１～２年物のことです。今朝捕れの「セイゴ」が「フクラギ」（ブリの幼魚）と「シマダイ」（イシダイ）をお供にして軽トラに乗って蘭翁宅に泳ぎ着きました。早速、捌きにかかりました。「セイゴ」と「シマダイ」は塩焼きに、「フクラギ」は刺身と味噌漬けにしました。この時期の「フクラギ」は油がほとんどありませんが刺身にするとサッパリとした味を楽しむことができま す。「セイゴ」はカルパッチョ、ムニエル、ポワレなどフランス料理の高級食材として有名ですが、蘭翁は日本人です、ここは刺身かタタキ･･･と悩みましたが塩焼きにすることにしました。塩焼きにすると締まった白身があっさりとした味に焼き上がり、皮の部分も美味しい炙り焼きになり、醤油にピッタリの相性となります。冷凍ものではなく、捕れたての魚の「旬の味」を楽しむことこそ一番の贅沢かも知れません。蘭翁は幸せだなぁ～とつくづく思うのであります。

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こんかイワシ

氷見では「糠いわし」を「こんかいわし」と言います。冬に大量に捕れる脂ののったいわしを塩漬けし、その後「ぬか漬け」にして熟成発酵させたもので「海のチーズ」とも言われています。デジ画は小ぶりの「カタクチイワシ」のぬか漬けですが、最近は「氷見のアンチョビ」とも呼ばれています。「マイワシ」や「サバ」などのぬか漬けもあり、昔から夏の食欲増進に欠かせない美味しい保存食でもありました。ぬかをつけたまま軽く焼いて 炊きたてのご飯と食しますと軽るーくおかわり間違いありません。ぬかを落として細かく刻むとそのまま日本酒にピッタシの肴になります。また、二杯酢につけて大根おろしと和え、なます風にしてもお酒に合います。パスタやサラダなどアンチョビ代わりにイタリアン料理にも盛んに利用されています。余ったぬかは乾煎りしてゴマや青ノリなどを加えてふりかけにもなるそうです。夏季限定のコンカ漬けは安価でもあり昔から氷見ではよく食べられてきました。食の多様化が進む中、近年見直されて今や話題の発酵食品となっています。おいしいよー　　　

もっと知りたい方はここ　http://blog.kakita-himi.shop-pro.jp/の３月５日の記事をご覧下さい。

サザエ

ご近所のお友達から 「サザエ」をいただきました。海岸から２０㍍ほどの所に岩礁があり、そこで沢山捕れるのだそうです。近年はサザエを人工ふ化した稚貝を放流しているので昔よりも多く捕れているようです。「サザエの壺焼き」は蘭翁の大好物の一つなのですが昔のように「七輪」の炭火もないのでたまには「ガスコンロ」で焼いたりします。また、殻を割って身を取りだし、塩揉でぬめりをとり去って刺身にもします。また、沸騰するお湯の中に１～２分浸すと蓋がとれて簡単に 中身を取り出すことができますので、今回はこの方法で取りだしたものを味醂と醤油で味付けして煮込みました。これだと柔らかく食べられるので年取った義理の父母にもお裾分けをいたしました。サザエには角（棘）があるものとないものがあります。潮の流れの強弱にも関係してるという説と遺伝だという説があり、両方が関係しているという折衷説もあるそうですが肝心の味は変わりなく「美味しい」のですん。

テングサ

今年は春先の強い寄り回り波による被害もなく過ぎ、トコロテンの原料となる「テングサ」が豊作なのだそうです。小さな船で海岸近くの浅瀬で摘み取られる「テングサ」は赤紫色でヌルヌルしています。これを素早く天日に干しますとカラカラになります。それに水を掛 けて再び天日に干しますとあっという間に晒されて色が白っぽくなります。裏返してまた水を掛け干しあげます。十分に晒したテングサで作ったトコロテンは色が透き通って上品となります。晒しが不十分ですと濁った色のトコロテンになりますが磯の香りの強い独特のものになります。どちらがいいかは好みの違いと言ったところです。因みに蘭翁は中間好みという玄人域を楽しみとしています。

乾燥したテングサは手で叩いてやりますとゴミや砂などが分離されて綺麗になります。よく乾燥させたテングサは茶箱などに保管するとかなり長い期間（何年も）の保存が可能となります。手作りのトコロテンを一度賞味するとお店で販売されているトコロテンを食べる気がしなくなります。本物が持つ不思議な魅力そのものと言った風味があるからなのです。トコロテン作りのレシピは昨年の７月１２日のブログ「自家製トコロテン」をご参照下さい。

夏の使者、ホンマグロ

朝、早起きして氷見漁港へ行ってきました。昨年もそうだったのですが「マグロが来そう･･･」との予感がしたんです。来ました！夏到来を告げる氷見の名物「ホンマグロ（ｸﾛﾏｸﾞﾛ）」です。１００キロ近い大物が８尾も上がりました(実はその後、他の網からもマグロがあがり合計２０尾になったそうです）。沿岸近くの定置網に掛かったものですから鮮度は抜群です。キロ４，０００円ほどの取引でした。マグロはハラワタを取り去り氷を入れて運ばれます。丁寧に氷を取り去り、計量の後にセリに掛かります。さすがにマグロほどになるとセリに参加する業者は少なくなります。競り落としたマグロは即、保冷車で運び出されていきます。兎に角、凄いスピードで搬入・セリ・搬出が行 われます。マグロに追われたのか今日はいろいろの種類の魚がたくさんあがり、豊漁に浜は活気づいていました。市内の料亭あたりで口にすることは出来ると思いますが、まだまだこの程度ですとほとんどが東京か大阪方面へ廻ります。蘭翁の口に入るのはもう少し後になりそうです。 今日の漁市場で目についた魚をデジUPいたします。「ブリ」があり「マイカ」が「シオノコ（ｸﾛﾏｸﾞﾛ幼魚）」「サザエ」「ワタリガニ」あと、カレイ、トビウオ、クロダイ、マダイ、チャバチメ、サワラ、シマダイ、コウイカ、フクラギ･･･・・等々実に多彩でした。

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トトボチ

氷見では魚の「生すり身」を「トトボチ」と言います。これはトト（魚）モチ（餅）が訛ったといわれています。都会などでは白い色のすり身が人気だそうです。白身の魚肉（多くは冷凍）を水に何度もさらして白く仕上げるそうです。富山では天然の魚らしい色の「黒っぽいすり身」が当たり前です。昔は「すり鉢」でアジやイワシなど大漁で安価な魚をスリコギで擦り片栗粉を混ぜてトトボチ（すり身）を一般家庭でも作ったものです。蘭翁の子供の頃はすり鉢を動かないように押さえていることが大切なお手伝いでありました。氷見では新鮮な地物の魚を機械で擦りあげて生すり身を大量に生産しています。生産元により味や風味が異なるのも原材料の配合などそれぞれの生産者の拘りがありるからなのです。

本日はご近所の加工場で作られた「生すり身」を頂きました。丁度、蘭翁の奥方が孫のお家へ出張中なので「単身在宅」、そこで一念発起「トトボチの天ぷら」に挑戦しました。人参、刻み昆布、干イカのゲソ、ニンニクの花茎を細かく刻みトトボチに混ぜ、適当な量を２００℃の油でじっくりと揚げました。畑のパセリを添えて出来上がり、夕食のメインディシュとして美味しく頂きました。やってみれば簡単なものです。後始末は大変だけど････

キトキト

「キトキト」と氷見では新鮮な活きのいい魚を呼びます。デジ画は定置網にかかった朝どれの「トビウオ」と「真鯛」です。トビウオは５月・６月に現れるので夏告魚とも呼ぶ地方がありますが氷見では「トンビ」とか「アゴ」と呼びます。今が旬で、刺身は昆布締めが美味しく、脂が少ないので焼く・炒める・揚げるが美味しい食べ方です。海面を飛び回るので体を支える骨が硬いのが特徴でもあります。３枚に下ろし、塩と味醂で味を調え、フライパンで軽く焼く（炒める）のもグーです。トビウオの煮干しは素麺ツユの出汁にお薦めナンバーワン、夏のシーズンの食欲増進に持ってこいの逸品です。

骨が硬いと言えば「真鯛」も双璧。これも３枚に下ろし何と言っても「刺身」です。山取のワサビを擦って酒の肴にいただきました。残りは昆布締めや味噌漬け、残（アラ）は味噌汁の出汁に最高です。氷見に生まれてよかった・・・・・としみじみ思います。本格的に精進落としなのです。デジ画の真鯛は体長が１尺（３３㎝）あります。 

ミンク鯨

デジ画は氷見の定置網にかかった「ミンク鯨」の肉で、お友達の漁師さんが朝、届けてくださったものです。右の白っぽいのはトイと呼ばれる「本皮」で、臭みのない上質な脂です。右下が「赤身」、刺身にするとまったりしたモチモチ感があり、ほどよい脂のりでニンニク醤油や生姜醤油でいただきます。竜田揚げも有名です。左が「胸ひれ」で、薄くスライスしてジャガイモと煮付けたりします。プリプリした食感がまさに珍味。皮もひれも大きな鯨の身に較べても量的には少ないものですから珍味と言えるでしょう。鯨というと南氷洋で捕鯨船団を組んで捕っていた時代に学校給食で食べた「鯨カツ」が思い出されますが、全て「冷凍物」でした。

実は氷見ではちょくちょく定置網で鯨が捕れます。ほとんど地元の料亭や民宿に生肉として流れますが、魚屋さんに出ることもあります。私は、赤身と皮を醤油味で「鯨汁」にしたものが大好きです。鯨を食する日本人の伝統は「食文化」の一つと思っています。クジラの味を知らない日本人が増えましたが、資源枯渇を招かない範囲での捕鯨再開を強く願っている蘭翁です。

鰆、大漁

富山では春の魚とされる「鰆（サワラ）」の豊漁がこのところ続いています。大物が２尾、我が家にも泳いできました。氷見では体長が５０㎝ほど以下のものを「サゴシ」と呼んでいますが、サゴシは「狭腰」、サワラは「狭腹」の意味だそうです。大きなものになるとギョッとするほどの凄味があります。捕れたての新鮮なものの刺身を食べたことがありますが、「絶品」と言えるほどの旨さでした。よく白身魚として扱われていますが、サバ科の魚で成分的には赤身魚とのことです。氷見辺では昔は余り食べない魚でしたが、今は一般的になりました。我が家では２枚におろし、味醂を混ぜた味噌漬けにして食します。少し日数をかけたものは味が濃くなり身も締まって酒の肴にもってこいです。酒、味醂、醤油地（１：１：１）に漬けたものは幽庵焼きと言いますし、フライも美味しいものです。和洋いずれの料理にも合う魚で、大きいものは「高級魚」として市場に出回っています。

春の海･･･

大分昔、須磨浦海岸へ行った時にこれも与謝蕪村の有名な句「春の海ひねもすのたりのたりかな」の句碑を見ました。なるほどこの辺りで詠んだのか････富山湾の氷見海岸もこのところすっかり春めいて「春の海」そのものなのです。午後、夕方、そして宵の氷見海岸をデジ画クリックして大きい画面で見てくださいで紹介します。昨日は本当に暖かい一日となり、最高温度も２０数度を記録しましたが朝晩は少し冷えこむ感じです。こののどかな海の岸部近く、ある海産物が捕れるんです。それは・・・・・・・　何だと思いますか？

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春の使者

富山湾で春の使者とされるのは「白エビ」と「ホタルイカ」です。ホタルイカは氷見や日本海沿岸各地でも水揚げされます。白エビは富山湾のみの産物です。デジ画は朝捕れのホタルイカ、軽く塩茹でしますがプリプリ感を保つには茹であがった直後に「氷冷水」で締めてやります。酢味噌和えや辛子を添えて食すると口いっぱいに美味しさが溢れ、春の到来を実感させてくれます。ホタルイカの素干しも珍味でお酒の肴にピッタリです。

最近は「竜宮そうめん」とかいって足の部分の刺身が有名ですが、地元では船上の漁師さん以外に「生食」はしなかったものです。と言うのも寄生虫によって皮膚にミミズバレがおこったり、激しい下痢、腹痛や、腸閉塞をおこすばあいがあるからです。お気を付け下さい。富山県滑川市にある「ホタルイカミュージアム」のHPにホタルイカの興味深い紹介が載っています。ここ http://www.hotaruikamuseum.com/

鰮か鰯か

最近、氷見漁港では魚の水揚げが今一です。と言うのも大量に捕れるのはイワシのみと云った有様です。広辞苑でもイワシについては「氷見イワシ」を紹介するほど有名なのですが、そもそも高級魚ではありませんので浜はあまり元気がありません。イワシと言う漢字は２種類ありますが「鰯」は何となく使う気がしませんので「鰮」の方ということになります。地捕れのイワシを干乾しに加工した「干（ヒ)イワシ」は氷見土産として好評です。特に銀色に仕上がるウルメ（ドンボ）イワシの干物は人気があります。

水産加工品販売の老舗「堀与」さんでは地捕れの子イワシの小煮干（いりこ）を使った新しい商品「葡萄蜜いりこ」を売り出し中です。「おやつ」や「お茶請け」にもピッタリの健康食品、いりことアーモンド、山葡萄、蜂蜜と云う意外性のある組み合わせが、今まで味わったことのないお味を提供しています。妙に気をそそる一品であります。気になる方はここです。http://www.ccis-toyama.or.jp/himi/company/tokusan/horiyo_top.html

いわし

イワシには「ウルメイワシ」、「片口イワシ」、「マイワシ」などがあり、それぞれ性質にあった利用法があります。 デジ画は朝捕れの「ウルメイワシ」、氷見では「ドンボイワシ」とか「メンチョ」と呼んでいます。これの干鰯は、仕上がりが美しい銀色になり人気があります。内臓も出さずそのまま少し強めに塩をして目刺しにしました。あらし（寒風）がほどよく乾燥した「ひいわし（干鰯）」を作り上げてくれます。脂がのって美味しいドンボの干したものは、暖ったかご飯にも日本酒にもぴったりの旨さです。

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モノトーン

雪が降る冬の海は「モノトーン」の世界。晴れ間を待ってウォーキングに出てパチリ。晴れていると見える立山連峰も厚い雪雲と海上に立ちこめる靄で見えないが何故か「ホッ」とする静かな風景です。この海が類い希なる自然の恵みを与えてくれる・・・・・。今は寒ブリ漁の真っ最中、連日数百本から千本を超える水揚げがあります。ブリの他にも「アンコウ」や「マイカ」「アオリイカ」「カワハギ」「タラ」など冬の美味しい魚が食卓を賑わしている。氷見の魚に関する情報はここ　http://www.city.himi.toyama.jp/kankozyouhou/sakana.html

デジ画は寒ブリの刺身、アンコウのブツ切り、ホウボウの昆布締め、カワハギ

冬は熱燗に刺身、そして白菜たっぷりの鍋が最高ですよ････。　

メジマグロ

クロマグロの幼魚を「メジマグロ」と呼んでいます。秋口からボチボチ捕れますが、冬場のものはお刺身にすると最高です。氷見の魚は捕れたらすぐに氷で締めてありますからとても鮮度の良い状態で食卓に上ります。一日置いた方が旨いという説もありますが氷見の人は「新鮮な味」に慣れていますのですぐに捌いてしまいます。これだけ大物になると捌きも大変です。メジマグロの身は柔らかく皮も剥きにくいのです。少し苦労しながらも上手く捌けた時の気分はルン ルンです。策の状態で親戚やお友達におすそわけしました。お刺身は昼食、夕食ともに豪快にいただきました。そう言えば、蘭翁の若い頃は「シブ子」とメジマグロのことを呼んでいたんですが・・・・。まあ、どちらでもいいんですが「今度はいつ」軽四に乗って「シブ子」が我が家へ泳いでくるかなあ～？

本場 寒ブリ

待ちに待った「寒ブリ」がやって来ました。２０日（土）、２２日（月）と連日1，500本を超える本物の「寒ブリ」が氷見港に水揚げされました。一挙に浜値もダウンし、お歳暮の適期も過ぎていますので民宿や街の魚屋さんに大量にブリが泳ぎ出しました。大きさにもよりますが浜値はキロ４，０００～３，０００円となり、「ブリシャブ」も楽しめるようになりました。噂によりますと沖の網には揚げきれない寒ブリが３，０００尾は泳がされているとのことです。デジ画は夕食で蘭翁の胃袋に納まった「寒ブリ」のお造り、トロの部分は脂が乗って舌の上で溶けるような感触です。これで街中のお魚屋さんで６００～７００円です。料亭やお寿司やさんなら１，５００円～２，０００円程度です。値段はその日のセリ値によって安くなったり高くなったり、まさに時価なのです。 水揚げが多ければお正月まで少し間がある今週末あたりが年内の最安値かも・・・・１０キロの寒ブリが一本４～５万円も夢ではないかも・・・・（あくまで値段は賭けなのでご注意を！）

氷見寒ブリ情報はここ↓↓

http://www.city.himi.toyama.jp/hp/page000002700/hpg000002676.htm

寒ブリ不漁

師走も中旬というのに「小春日和」の一日でした。朝晩は結構冷え込みますが例年より暖かな感じです。浜の漁師さんに聞いたところでは沖合の海水温度が１６℃を下回らないのだそうです。これでは「寒ブリ」は来ないと嘆いていました。午後４時過ぎ、ピンク色に染まった立山連峰と富山湾 の景色が余りにも素晴らしいため、何時も見慣れているはずの市民が浜辺に出て見とれている姿が沢山眺められました。左のデジ画は氷見沖に設置された「大敷き網」つまり定置網の航空写真です。自然に優しい漁法として定置網は優れた特性を持っていますが、魚が来るのをじっと待つという宿命を持ち合わせてもいるのです。今のところ、寒ブリ漁は史上希に見る絶不漁なのであります。

鯖の旬

 北陸では鯖の旬は秋から冬にかけてです。鯖は本当に新しいものは造りにもできます。〆鯖、味噌煮など美味しい料理方法がいろいろありますが、蘭翁は脂がのった干物が大好物です。背開きにして少し強めに塩をして干物にします。身が締まってほどよい硬さの食感が堪らないのです。 世の中、関鯖が一番とかいってますが値段が高いのが玉にきず、日本海側の鯖は安くて美味しい。 「チリトテチン」で福井小浜の鯖の焼き物も有名になりましたが日本海側の鯖の方が身が締まっています。特に漁場（デジ画は冬を迎えた富山湾）が近い氷見の鯖は鮮度が抜群で実に美味しいのです。それを干物にするとより締まって旨味が凝縮されるのです。えっ？酒の肴には如何ですって？それはもうあまりにもピッタシなのであります。

サヨリの干物

「サヨリ」は今や高級魚に仲間入り・・・大きなものは昆布締めのお造りにも最適です。この時期、２０㎝弱の俗に「鉛筆サヨリ」が網に掛かります。頭と腑を取り除いた（小さいので作業が大変です）干物や、丸のままで目刺しに加工したものは酒の肴にもってこいの珍味になります。都会では高価でなかなか手に入らないとか・・・・。きれいな海水に漬けて日干しにしたものもあります。 内臓をつけたままの目刺しは雨が当たらないようにして冬の季節風で二日間干しました。甘味の中に少しエグ味がつき、日本酒によくマッチします。

氷見地方ではこの時期の寒風を「あらし」と表現します。天候が良くなくても新鮮な魚の干物は「あらし」で乾きます。昔は広い場所に干物を干す「干場」が多くありましたが、今は電気設備で乾燥させる水産加工工場に取って代わられました。天日干しの本当の味を忘れたくないときは自分で作るしかありません。美味探求もこれでなかなか大変なんです・・・・・・。

一夜干し

いい天気が続いて、一夜干し作りに最高です。久しぶりに「カマス」の開きをつくりました。自家用ですから頭部は落としてあります。寒くなって、けっこう脂がのってきました。干物を干すときは、最初は皮を下にして干します。数時間して「シナシナ」感が出た頃に裏返してやります。この方が乾燥が早く綺麗に出来上がるからです。このところ「フクラギ」、「アオリイカ」、「オブダイ」、「シマダイ」、「シブコ（デジ画）」などが捕れています。「シブコ」はホンマグロの幼魚ですが、その刺身はあっさりとして美味しく、昆布締めにもあいます。魚を触った後は手指に匂いが残ります。石けんでよく洗ってもなかなか取れません。出し殻の番茶を煮詰めて冷ましたものに手を浸しますと匂いが弱くなります。日本海側で「蟹」を食べさせる料亭などで気の利いたところではフィンガーボールに番茶を入れて出してくれます。匂い取りのためなのです。毒ではありませんが間違っても飲んではいけません。 

来た～

週明け２７日にまとまった「ブリの水揚げ（寒ブリの走り）」がありました。１０キロ前後の立派なブリ６０本、幸先の良いニュースが飛び込みました。昨年はかなり不漁の年だったので今年は期待しています。昨年より２週間も早いものの、南下してきたブリではなく能登沖の「日本海を回遊しているブリ」だろうとのことでした。暖かい日が続いていましたが、ここに来て朝晩冷え込むようになり、時雨や雷雨の日が多くなりました。冬の気配が近づいてきた感があります。ブリまでいかなくてもブリの幼魚である「フクラギ」も最近は脂がのってきて大変美味しくなりました。お刺身が美味しいぞ～。

寒ブリの里「氷見」の本格的な「寒ブリ漁（定置網）」は、１１月下旬から翌年の春先までです。乞うご期待なのであります。

アオリイカ

朝捕れの「アオリイカ」、イカの王様と言われるほどその美味しさには定評があります。刺身やフライなど料理方法は色々ですが、氷見のように新鮮なアオリイカが捕れるところでは、何と言っても「お造り（刺身）」が最高です。中でもデジ画のように大きすぎない程度（体長２５センチ以下）がお刺身に最適です。大きくなると身が厚くなりすぎ、食感が悪くなります。氷見のお魚屋さんでは、アオリイカもよく店頭に並びますが、都会では「料亭」などへ行かないとなかなか賞味することができないと言われています。「コウイカ」に似た体型をしていますが、骨は幅広でも薄く、他のイカと同様です。皮は非常に剥きやすく捌きは実に簡単です。ゲソ（手）は塩焼きにして食べるのが美味しいです。

新米のご飯に「アオリイカ」のゲソの塩焼き、ぬる燗の地酒にワサビを効かした「アオリイカ」のお造り・・・・秋の取り合わせ、寒ブリの里の「幸せの巻」であります。

自家製 トコロテン

今年初めてのトコロテン作りを行いました。よく水と日光に晒した乾燥天草を軽く水洗いして鍋に入れ煮立てます（５０グラムにつき水２㍑）。 沸騰したら酢を大さじ２杯入れてやや中火でかき混ぜながら煮詰めます。我が家では「おまじない」として梅干しも一個ほぐして入れます。２０分～２５分でドロドロに天草が溶けます。溶けた天草を晒し木綿で作った濾し袋にあけます。 木の棒などでよく濾し出し、適当な容器に流し込みます。アクの泡は取り除き、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。固まったものをトコロテン突きに合わせた大きさに切り、冷蔵庫で冷水に浸しておきます。突き出したトコロテンにおろし生姜を載せ、三杯酢でお好みの味に仕立てれば出来上がりです。午後４時に作業 を初め、後始末をして夕食にはしっかりと間に合います。材料の調達ですが、氷見の海産物店などで乾燥天草を求めることができます。天草に少々褐色の色が残っていても構いません。却って磯の香りのするコクのあるトコロテンが出来上がります。次にコツというか蘭翁のノウハウをいくつかご紹介します。

①濾し布は晒し木綿が一番です。強度があり大きさも自由に作ることができます。溶けた天草は大変熱いので、作業ができやすいように配慮することが大切です。私はデジ画のように大きなボールに洗濯ばさみで止めて、失敗しないようにしています。その後、台所の食器収納のフックを利用して濾し袋を適当な高さに吊しています。そうすると重力によって自然に濾過が進みます。その後は太い木の棒で絞り出してやります。しっかりと絞り出すことが肝要です。濾し布は濡れたまま続けて使用してはいけません。必ずよく水洗いして乾燥したものを使います。木綿の繊維は水を吸収すると膨張し、織り目が締まります。続けて使うと濾過が難しくなるのです。 

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暑つ～い・・！

今日はひどく暑い１日でありました。梅雨が明けていない北陸は、湿気がともなってジッとしていても汗が噴き出てきました。外気温は３３℃でした。明日も暑いようですが、参りました・・・・・。そこで、朝捕れで氷の褥に鎮座ましますイシダイの涼しげなデジ画をプレゼントです。氷見では多くの魚は、捕れた船の上で冷たい氷に 漬けて「生き絞め」にして鮮度を保ちます。絞めた魚はすぐに湊へ水揚げされ、あっという間に競りにかけられます。横付けの冷凍車や保冷車でそのまま消費地へと陸送されます。

陸送と言えば、本日の午後、「東海北陸自動車道」が全通しました。昭和４７年の着工から３６年で北陸と東海を結ぶ高速ネットワークが完成しました。総事業費は１兆２千５百億円とのことです。能越自動車道と直結しており、名古屋から氷見まで三時間余りで結ばれました。愛知県の皆様方はかくして氷見の本物の新鮮な魚をランチタイムにも食べることが可能となったわけです。

デジ画の「イシダイ」を氷見では「シマダイ」と呼んでいます。塩焼きが最高です。小さいものは吸い物もグーです。待ちきれない人は車で食べに来てください。日帰りＯＫですよ！

アイナメの唐揚

 デジ画は鱗を落とし腑を出した「アイナメ」、鮎並とも書くそうです。地方によって旬は異なるようですが、蘭翁の住む氷見では５月頃から夏にかけての魚です。カサゴ科の魚ですが、棲む場所によって灰褐色、黄褐色、紫褐色と体色が異なるそうですが、氷見ではこの赤っぽい色が普通です。目が澄んで体表面のヌメリがある新鮮なものは刺身にしても美味しいのですが、ここで今日は唐揚げに挑戦することにしましたた。と言うのも女房殿が県外出張（娘の家へ）中で「単身在宅」の蘭翁は、こんな時こそ「レパートリー」を広げるチャンスだと思ったのです。料亭などでは煮付がメインですが、簡単調理の唐揚げがシンプルでいいと思いました。鱗を落としたものを三枚に下ろし、腹骨をそぎ落として、適当な大きさに切り、醤油とみりん（１：１）に１０分ほど浸した後、ペパータオルで軽く水気をとって片栗粉にまぶし、１８０℃の油で揚げるだけですべてでした。チョット揚げすぎましたが、畑のパセリを添えて出来上がりです。もちろん、大変美味しくいただきました。反省点は①魚の身はもう少し薄く「そぎ切り」にした方が格好がよい。②長時間揚げすぎない。③畑にはシシトウも実っているので、次回はそれも唐揚げにして添える・・・・・以上です。「メジナ」のお刺身とアイナメの「残」の味噌汁、畑でとれたキウリとナスなど「地産地消」の夕食がめでたく終わりました。

連日大漁

今年は例年になくクロマグロ（ホンマグロ）の当たり年のようです。冬の寒ブリ漁がサッパリだったことへの穴埋めのように大漁が続いています。能登沖の巻き網漁だけではなく、待望の定置網（大敷き網）に１００尾単位で毎日水揚げが続いています。定置網漁は沿岸に仕掛けた網のことですが、底引き網漁や巻き網漁のようにいわゆる「一網打尽」にする漁ではなく持続可能な自然に優しい漁法です。しかも、港に近いので、新鮮さは較べようもありません。蘭翁の家にも待望のクロマグロのお刺身が奥方の軽四に乗って泳いでまいりました。 口に入れて、舌の上にのった時の感触が冷凍物とはまるで違います。寒ブリも良いけど夏のマグロも最高です。ブログも「本マグロの里の東洋蘭」と変えようかな・・・・・・地元新聞でも大きく報道しています。

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クロマグロ

ドーンとクロマグロ８００本が氷見の湊に水揚げされました。昔から、冬の寒ブリ、イワシ、イカなどに並んで夏の鮪漁は氷見の風物詩、知る人ぞ知る「内地マグロ」の産地なのであります。今日のマグロは、能登沖の日本海で「巻き網漁」で捕れたものです。内蔵を取り除き、氷で絞めたマグロは一番近い輪島の湊で陸揚げし、トラックで氷見の魚市場に陸送されました。最初のトラック（保冷車）は、朝７時少し前に到着し、直ぐに氷を手で丁寧に取り除き、秤で計量して大きさ別に分けて並べられました。ほぼ、４０キロ～２０キロのやや小ぶりのマグロでしたが、数が多いので壮観です。トラック一台で７０本が運ばれてきました。あと１０台以上のトラックが次々と到着することになっているとのことでした。 セリが始められる前に、仲買人が品定めをしていました。セリは目にも止まらないくらいの早さで進行しました。セリが終わったものから順に、ドンドン魚市場から出荷されていきました。大阪、名古屋、東京方面の他、北海道など全国に運ばれるそうです。もちろん、今晩は地元で消費されるものも多いことでしょう。あとで確認したところ、８００本のセリが終了したのは午後４時半を回ってのことでした。大きさにもよりますが、キロあたり１，０００から２，０００円といったところだそうです。　デジ画はクリックすると大きくご覧になれます。

日本海、特に能登沖で６月から８月にかけてマグロ専門の巻き網漁が行われるのは、産卵のためにクロマグロが東シナ海から日本海を北上（回遊）するためです。多くは、鳥取県境港に運ばれていますが、実は漁場がここ北陸の海なのです。専門の巻き網漁船団は、九州平戸と鳥取境港、そして能登の珠洲と輪島の全部で４業者だそうです。回遊するマグロは、沿岸の定置網にも入ります。巻き網漁と違って市場からも近く、質が良いので３倍以上の高値で取引されています。デジ画は、定置網にかかった１３０キロと９７キロの大物クロマグロです。一本、３０万、４０万･･･、場合によっては１００万円以上の値段がつくことがあります。蘭翁の家にもトロの切り身が泳いでくるかどうか・・・？、楽しみな日が続きます。

マイカの丸干

マイカの子供？　今朝氷見沖で捕れた体長２０センチ前後の「マイカ」です。目玉だけを取り除き、軽く塩をしてこのまま日干しにしました。いわゆる「ワタ（内蔵）」などは一切取り除きません。干し上がると下の写真のようになります。これがまた超「美味」、さっと火に炙って酒の肴に最高です。ちょっと苦みがあるワタの味が実に旨いのです。暖かい御飯にも結構合います。香ばしい香りが口いっぱいに広がり、噛みしめるとイカの味が多段式ロケットのように噴射します。簡単に家庭で日干しできますので、氷見へお越しの際は是非原料を仕入れてみてください。安いです。干し網は、三段ネット式のものが１，０００円前後で、氷見のホームセンターなら何処でも売っています。イカは長い時間塩水に浸す必要はありません。短時間で塩を吸い込みますので漬けすぎご注意下さい。

それにしても、イカの効用は、「高タンパク、低脂肪」で「タウリン」の含有が多いため「コレステロールの低下」、「肝機能強化」、「視力回復」に効くことだそうです。なるほど、「お酒の肴にぴったり」の極めものではありませんか・・・・。

コノシロ

今朝早く、地曳き網で捕れた「コノシロ」が軽トラに乗って、蘭翁宅へ泳いできました。光り物の代表として江戸前寿司では欠かせないネタであります。もちろん、寿司ネタとしてはもっと小さい「コハダ」や「新子」が使われます。鱗を処理し、３枚におろすとデジ画のように寿司屋さんなどでお目にかかる綺麗な魚に変身しました。

ところがここからが「お話」であります！ 寒ブリの里では滅多に「コノシロ」や「コハダ」は食べないのです。料理屋さんで、キウリと三杯酢に漬けた酢の物になることは偶にありますが、塩焼きにしたり刺身にしたりと言うことはほとんどありません。小骨が多いということも原因ですが、大した稼ぎにもならないので、多くは漁場で捨てられてしまうのです。つまり、地元ではほとんど商品価値が無い魚というわけであります。このような「コノシロ」や「コハダ」も新鮮な状態で東京や大阪に運ばれますと、とたんに高く売れるというのですから不思議なことであります。

何でも経験したい蘭翁のことですから、わざわざリクエストをして、地曳き網漁で捕れたものをいただいたのです。軽く塩をしておいた後、水洗いして生酢にしばらく漬けて、後は三杯酢でキウリと和えると大変美味しくいただけました。あと、お刺身も試みましたが、余り多くは食べられませんでした。やはり、酢の物か寿司ネタとして、一缶だけ食するのが一番かもしれません。万葉の時代には「ツナシ」と呼ばれていましたが、西日本では今もこの呼び名が残っているとも聞いています。

キトキトの魚

「キトキトの魚」 、氷見では取れたての鮮度のいい魚を「キトキト」と言います。蘭翁のお友達のお一人が網仲間と「地曳き網漁」を経営（権利をお持ちです）されています。朝早く海岸から３００メートルに仕掛けた網を引いておられます。デジ画はその網に掛かった「フクラギ（ブリの幼魚）」です。朝、蘭翁の家まで自転車に乗って泳いできました？・・・！。取れたての魚は本当に綺麗です。早速３枚におろし、皮を剥ぎ、中骨を取って冷蔵庫へ入れました。食べるときにお刺身に仕上げます。この時期のフクラギは、サッパリとした独特の風味があります。残はお味噌汁の出汁に使いました。魚の捌き方について興味のある方は、「秘味 御馳走帖」を開いてご覧下さい。　http://www.city.himi.toyama.jp/kankozyouhou/sakana.html

春の使者

   富山湾の「春の使者」という名前で呼ばれる「ホタルイカ」、氷見でも多く水揚げされる。普段は２００～７００ﾒｰﾄﾙの深海に生息しているが、産卵期に浅瀬にやってくる。時には海岸近くで、タモ網で簡単に捕まえることができる。砂浜に押し寄せる情景を、ホタルイカの身投げと言っている。３月はじめに漁が解禁になったのですが、３月中旬になって多く捕れだした。食べ方には、刺身・煮もの・酢味噌和え・佃煮・素干しなどがある。竜宮そうめんは足だけを刺身にしたものです。生食として好まれる食材であるが、寄生虫には気をつけなければならない。私は塩茹でして「酢味噌和え」、「酢の物」が大好きである。「素干し」も珍味で、酒の肴にもってこいである。少し濃いめの塩で茹で上げるのがコツである。あまり長い時間茹でると、内臓が出て来るので、「一煮立ち」と言ったところでしょうか。湯気が立ち上る茹でたホタルイカは塩味が効いて、そのまま食べても大変美味しいものです。デジ画、左が生で右が茹であがったものです。

サワラ

「サワラ」は「鰆」と書き文字通り春の訪れを告げる魚です。氷見地方では昔はあまり食べない魚の１つでありましたが、最近は白身でサッパリしているので、味噌漬けなどにしたのち焼き魚として人気があるようです。本来は春先から初夏にかけて捕れる魚ですが、近年は冬になっても漁獲があるなどよく捕れる魚の１つです。漁獲の大部分は、都会地へ搬送されているようです。そんなに高価な魚でもありませんので、お総菜の具材としてよく用いられています。鱗もなく捌きやすいので、二枚におろしぶつ切りにし、みりんを加えた味噌付けにして冷蔵庫で２～３日置いて焼きますと、大変美味しくいただけます。人肌に燗をした日本酒にぴったりです。まさに「肴の人気者」と言えそうです。氷見地方では、やや小ぶりのサワラを「サゴシ」と言って区別をしています。写真の鰆は「サワラ」と「サゴ シ」の中間ぐらいと言えます。

一夜干

ここのところ、かなりの豊漁が続いている。ブリも引き続き捕れているし、イカ、サバ、アジ、アンコウなど種類も豊かである。漁師の方に聞いた話ですが、「強い波風（寄り回り波など）が来襲するときは、いろんな種類の魚が、その先を逃げるように大群でやってくる・・・・つまり富山湾へ逃げ込むので、その後に豊漁が続くものだ･･･」と言うのです。長年の経験からくるお話ですが、確かに街の魚屋さんの店先は種類の多い魚で賑わっている。焼いても煮てもフライにしても、どんな料理でも美味しい魚の1つに「カマス」が上げられる。内臓を処理して塩焼きにすると1人3～４尾は簡単に胃の中へ入っていく。サッパリとした白身の魚である。残りは、背開きにして「一夜干し」、これがまた旨い。副食に酒の肴にとにかく人気がある。何十尾も捌くと肩が凝りますが、努力しないと美味しいものは食べられないので頑張って干しました。　「カマスの焼き食い一升飯」って昔から言うそうです。

マイカ

氷見地方では「スルメイカ」を「マイカ」と呼びます。マイカ（真いか）とはイカの中のイカという意味で、イカ全体の漁獲量の半分以上を占めます。寒ブリの里「氷見」でも毎年１，０００～２，０００トンを超す水揚げがあります。煮ても焼いても美味しいが、新鮮なものは刺身も美味しいです。さっと塩焼きにするとこれがまた美味しい。氷見では、いわゆる「甘塩スルメ」、「生干し」、「黒作り」などの加工品が有名です。「黒作り」は発酵食品で酒の肴やアツアツの御飯と良く合い、昔は各家庭で保存食として作ったものです。下のデジ画は、蘭翁によって捌かれたマイカです。本体は皮を剥いてあります。この後、刺身になりました。エンペラと足は塩を振って焼き物になり酒の肴にします。取れたてのマイカの体の色と捌いた後の色の変化をよくご覧ください。食べたくて居ても立ってもおれない人はここ　http://www.ccis-toyama.or.jp/himi/company/tokusan/horiyo_top.html　へアクセスしてみてください。蘭翁のHPでの紹介で知りましたって言わなくていいですよ～ん。

氷見イワシ

ニシン科の「マイワシ」と「ウルメイワシ」、そしてカタクチイワシ科の「カタクチイワシ」の３種類の総称がイワシ。辞書の『言海』（明治３７年第一版刊）や『広辞苑』（昭和３０年第一版刊）に記載されている氷見鰯は、乾燥させた「干鰯（ひいわし）」を指しており、主にマイワシを使って製造されます。漁獲直後の鮮度満点のイワシを加工した干鰯は、身のしまりが良く、風味や色・艶も抜群のため、古くから名高い逸品として全国に知られてきました。デジ画は朝捕れの「ウルメイワシ」、氷見では「ドンボイワシ」とか「メンチョ」と呼んでいますが、画像は捌いた後のものです。これの干鰯は、仕上がりが美しい銀色になり人気がありますが、水揚げ量は余り多くありません。今の時期は、３枚におろして、皮を剥き、刺身にして食べると、脂がのっていて最高です。ワサビ醤油で即「いただきま～す」なのです。イワシも最近は昔ほど捕れなくなりました。塩干しのほかに、「みりん干し」や小糠に漬けた「コンカ漬け」も美味しく、全国一の太鼓判付きなのが「氷見イワシ」なのです。